In breve: si miscelano due farine quando nessuna delle due, da sola, ha la forza giusta per i tempi che hai in mente. Il W del blend si stima con una media pesata, e con il quadrato di Pearson calcoli al contrario le proporzioni per arrivare al W che ti serve.
Cos’è il W e perché decide tutto
Il W misura la forza della farina: quanta acqua assorbe e quanto a lungo trattiene i gas della lievitazione. Si misura in laboratorio con l’alveografo di Chopin. Più il W è alto, più l’impasto regge ore e idratazione.
| Forza | W | Acqua assorbita | Uso |
|---|---|---|---|
| Debole | fino a 170 | circa 50% | Biscotti, frolla, grissini |
| Media | 180-260 | 55-65% | Pane comune, pizza in giornata |
| Forte | 280-350 | 65-75% | Pizza a lunga maturazione, teglia, pala |
| Speciale | oltre 350 | oltre 75% | Manitoba, grandi lievitati, farina da taglio |
Il tipo di farina (00, 0, 1, 2, integrale) indica quanto è raffinata, non quanto è forte. Esistono 00 deboli da dolci e 00 forti da pizza. Il W va cercato sulla confezione o nella scheda tecnica del mulino; se manca, le proteine danno un indizio: sopra 12-13 g per 100 g la farina è in genere di forza.
Quale W per quante ore
La regola è semplice: più lunga la maturazione, più forte la farina. Come riferimento, il disciplinare della pizza napoletana indica W 250-280 per 8 ore e W 290-310 per 24 ore a temperatura ambiente.
| Tempi | W consigliato | Esempio |
|---|---|---|
| 4-8 ore, ambiente | 220-260 | Tonda in giornata |
| 8-12 ore, ambiente | 250-280 | Napoletana classica |
| 24 ore, ambiente o frigo | 280-310 | Napoletana a lunga maturazione |
| 48-72 ore in frigo | 300-350 | Teglia romana, pala |
Sbagliare in un senso o nell’altro si vede. Farina troppo debole per i tempi: l’impasto si allarga, diventa appiccicoso e non tiene la forma. Farina troppo forte per tempi brevi: pizza tenace, gommosa, difficile da stendere.
Come calcolare il W di una miscela
Il W di un blend si stima con la media pesata: moltiplichi il W di ogni farina per la sua quota e sommi.
Esempio: 70% di farina W 260 e 30% di manitoba W 350.
- 0,70 x 260 = 182
- 0,30 x 350 = 105
- W del blend: circa 287
È una stima: il comportamento reale dipende anche dall’equilibrio tra tenacità ed estensibilità delle due farine. Ma è abbastanza precisa per scegliere. Apri questo blend nel Mixer.
Arrivare a un W preciso: il quadrato di Pearson
Il problema inverso è più frequente: hai due farine e vuoi sapere in che proporzione mescolarle per ottenere un certo W. Il quadrato di Pearson lo risolve con due sottrazioni.
- Sottrai il W obiettivo dal W della farina forte: il risultato sono le parti di farina debole.
- Sottrai il W della farina debole dal W obiettivo: il risultato sono le parti di farina forte.
- Dividi ciascuna per la somma delle parti e hai le percentuali.
Esempio: farina 00 da W 180, manitoba da W 350, obiettivo W 280.
- Parti di 00: 350 – 280 = 70
- Parti di manitoba: 280 – 180 = 100
- Totale: 170 parti. Quindi 41% di 00 e 59% di manitoba
- Su 1 kg: 410 g di 00 e 590 g di manitoba
Il Mixer di Pizza2Calc fa questo calcolo per te: scegli le farine, imposti il W obiettivo e ottieni le proporzioni. Il blend si può poi passare al Manager per calcolare la ricetta completa.
Farine che non si aggiungono per la forza
Alcune farine entrano nel blend per sapore, colore o consistenza. In piccola quota cambiano molto il risultato, ma indeboliscono la maglia glutinica: vanno compensate con una base più forte.
| Farina | Quota tipica | Cosa porta | Attenzione |
|---|---|---|---|
| Integrale | 10-30% | Sapore, colore, fibre | Assorbe più acqua e accelera la maturazione |
| Tipo 1 o 2 | 20-50% | Gusto più pieno, profumo di grano | Leggermente meno estensibile della 00 |
| Semola rimacinata | 10-20% | Croccantezza, colore dorato | Rende l’impasto più tenace |
| Riso | 10-15% | Croccantezza, leggerezza al morso | Non ha glutine: non superare la quota |
| Soia | circa 5% | Doratura, friabilità | Basta pochissimo |
Riso e soia insieme a una farina di forza sono la base dello stile pinsa. Semola e integrale con una tipo 0 forte danno una teglia rustica.
Tre blend da cui partire
| Obiettivo | Blend | Apri |
|---|---|---|
| Napoletana 24 ore | 70% tipo 00, 30% manitoba | Apri nel Manager |
| Teglia rustica 48 ore | 70% tipo 0, 20% semola, 10% integrale | Apri nel Manager |
| Stile pinsa | 80% tipo 0, 15% riso, 5% soia | Apri nel Manager |
Cambia una farina alla volta e annota il risultato: è l’unico modo per capire cosa fa davvero ciascuna. Per il resto dell’impasto leggi dosi e proporzioni, e per i tempi lievitazione e fermentazione.
Domande frequenti
Come si calcola il W di due farine mescolate?
Con la media pesata: W della prima per la sua percentuale, più W della seconda per la sua percentuale. Metà W 200 e metà W 300 danno circa W 250.
Quanta manitoba aggiungere alla farina 00?
Dipende dal W di partenza e da quello che vuoi ottenere. Per portare una 00 da W 180 a W 280 serve circa il 59% di manitoba W 350; se la 00 è già W 260, per arrivare a W 290 ne basta circa un terzo.
Dove trovo il W se non è scritto sulla confezione?
Nella scheda tecnica sul sito del mulino. In mancanza, guarda le proteine: 10-11 g indicano una farina debole, 12-13 g una media o forte, oltre 14 g una farina di forza.
Posso fare la pizza solo con farina integrale?
Sì, ma l’impasto sarà più compatto e meno alveolato. Per una pizza che resti leggera conviene restare sotto il 30% e completare con una farina di forza.
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