In breve: la vera pizza napoletana ha regole scritte. Il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana fissa impasto diretto, panetti da 200 a 280 g, 8-24 ore di fermentazione e cottura in 60-90 secondi a 430-480 °C. In casa quel forno non c’è, ma l’impasto si può fare identico e la cottura si può avvicinare.
I numeri del disciplinare
Il disciplinare esprime le dosi per litro d’acqua, come si fa in pizzeria. Nella terza colonna le stesse dosi sono convertite in percentuali sulla farina, che è il modo in cui ragiona un calcolatore.
| Parametro | Disciplinare AVPN | In percentuale sulla farina |
|---|---|---|
| Farina | 1,6-1,8 kg per litro, tipo 00 o 0 | 100% |
| Acqua | 1 litro | 55-62% di idratazione |
| Sale | 40-60 g per litro | 2,2-3,7% |
| Lievito di birra fresco | 0,1-3 g per litro | fino allo 0,2% |
| Fermentazione totale | 8-24 ore | |
| Panetto | 200-280 g | |
| Diametro | 22-35 cm | |
| Spessore al centro | non oltre 0,25 cm | |
| Cornicione | 1-2 cm | |
| Cottura | 60-90 secondi a 430-480 °C |
Due cose saltano all’occhio. L’idratazione è bassa rispetto alle mode attuali: sotto il 62%. E il lievito è pochissimo, perché l’impasto matura a temperatura ambiente per molte ore.
Quanto lievito: dipende dalle ore
Il disciplinare riporta due combinazioni di riferimento a 23 °C. Più ore vuol dire meno lievito e una farina più forte, che regga la maturazione.
| Fermentazione a 23 °C | Lievito fresco per litro | Sale per litro | Forza della farina |
|---|---|---|---|
| 8 ore | 1,5 g | 50 g | W 250-280 |
| 24 ore | 0,3 g | 50-55 g | W 290-310 |
Per scegliere la farina in base al W, leggi miscele di farine per pizza.
Ricetta per 4 pizze
Quattro panetti da 250 g fanno 1 kg di impasto. Con idratazione al 60% e sale al 3%, dentro i limiti del disciplinare, le dosi sono queste.
- Farina tipo 00, W 250-280: 613 g
- Acqua: 368 g
- Sale: 18 g
- Lievito di birra fresco: circa 0,5 g per 8 ore a 23 °C, oppure circa 0,1 g per 24 ore
Dosi così piccole di lievito si pesano male: conviene scioglierne 1 g in 100 g d’acqua e usarne la parte che serve. Apri la ricetta nel calcolatore per cambiare numero di pizze e ore.
Il procedimento
- Impasto. Parti dall’acqua, sciogli il sale, aggiungi una piccola parte della farina, poi il lievito e il resto della farina. Sale e lievito non devono restare a contatto diretto per più di 5 minuti.
- Lavorazione. Impasta fino a ottenere una massa liscia e non appiccicosa. Fermati lì: lavorare troppo scalda l’impasto e lo rende tenace.
- Prima fase. Lascia riposare la massa coperta, poi forma i panetti a mano.
- Seconda fase. I panetti maturano in un contenitore chiuso a temperatura ambiente fino al momento di stendere.
- Stesura. Solo con le mani, dal centro verso l’esterno, spingendo l’aria nel bordo. Niente mattarello: schiaccia le bolle che formano il cornicione.
- Condimento e cottura. Pomodoro, mozzarella, basilico, olio, e subito in forno.
Marinara e Margherita
Sono le due pizze storiche del disciplinare. La Marinara porta pomodoro, olio, origano e aglio. La Margherita porta pomodoro, olio, mozzarella di bufala o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico. Il pomodoro pelato va schiacciato a mano e lasciato a pezzi, non frullato. La mozzarella va scolata bene prima: l’acqua in eccesso è la prima causa di una pizza molle al centro.
Nel forno di casa
Un forno domestico arriva a 250-300 °C, non a 450. La cottura dura quindi 5-8 minuti invece di 90 secondi, e in quel tempo l’impasto perde molta più acqua. Tre correzioni compensano.
- Più acqua nell’impasto. Sali al 65-68% di idratazione: quello che il disciplinare tiene basso per un forno rovente, in casa va alzato per non seccare la pizza.
- Pietra o acciaio. Una pietra refrattaria va preriscaldata 45-60 minuti, una piastra d’acciaio circa 30. Mettila nella parte alta del forno alla massima temperatura.
- Grill alla fine. Accendi il grill negli ultimi minuti per colorare il cornicione. La mozzarella fresca aggiungila a metà cottura.
Apri la versione per il forno di casa: 4 panetti da 270 g, 65% di idratazione, 24 ore.
Il risultato non è una napoletana da disciplinare, e va bene così: è una buona pizza fatta con lo stesso metodo. I fornetti elettrici ad alta temperatura, che superano i 400 °C, si avvicinano molto di più.
Errori comuni
- Troppo lievito. L’impasto gonfia in fretta, poi cede e sa di lievito.
- Farina sbagliata per i tempi. Una farina debole non regge 24 ore; una di forza usata per 8 ore dà una pizza gommosa.
- Panetti freddi. Se arrivano dal frigo, vanno lasciati a temperatura ambiente per qualche ora prima di stendere, altrimenti si strappano.
- Troppa farina sul banco. Brucia sotto la pizza e lascia l’amaro.
Per la parte teorica leggi lievitazione e fermentazione e la chimica della pizza.
Domande frequenti
Quanto pesa un panetto di pizza napoletana?
Tra 200 e 280 g secondo il disciplinare. In casa 250-270 g danno una pizza di circa 30 cm.
Che idratazione ha la vera pizza napoletana?
Tra il 55 e il 62%: il disciplinare indica 1,6-1,8 kg di farina per litro d’acqua.
Si può usare il lievito madre?
Sì. Il disciplinare lo ammette, in dose dal 5 al 20% sulla farina. Il lievito secco si usa in ragione di un terzo del fresco.
Si può fare la vera pizza napoletana nel forno di casa?
L’impasto sì, identico. La cottura no: servono 430-480 °C per 60-90 secondi. Con pietra o acciaio e grill si ottiene comunque un’ottima pizza in stile napoletano.
