Usa sempre percentuali sul peso della farina per scalare facilmente la ricetta. L'idratazione al 65% è perfetta per iniziare.
Sciogli il lievito in 100ml di acqua tiepida (25-30°C). Lascia riposare 5 minuti fino a vedere le prime bollicine.
⚠️ L'acqua troppo calda uccide il lievito, troppo fredda lo rallenta
In una ciotola grande, mescola la farina con il 70% dell'acqua totale. Impasta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Tempo: 5-7 minuti a mano, 3-4 minuti con impastatrice
Aggiungi il sale da un lato e il lievito sciolto dall'altro. Non farli mai toccare direttamente. Impasta incorporando gradualmente l'acqua rimanente.
Continua ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e non appiccicoso. Deve superare il "test della finestra": stendendo un pezzetto deve essere traslucido senza rompersi.
Tempo totale: 15-20 minuti a mano, 8-10 minuti con impastatrice
6-8h
Temperatura ambiente (20-25°C)
24h
Frigorifero (4-6°C)
48-72h
Frigorifero per massima digeribilità
Aggiungi farina gradualmente o riduci l'idratazione al 60-62% per le prime volte
Controlla la data del lievito e la temperatura dell'ambiente. Prova ad aggiungere un pizzico di zucchero
Lascia riposare altri 15-30 minuti per rilassare il glutine
Impasto sotto-lievitato o forno non abbastanza caldo. Temperatura minima 250°C
Usa il nostro calcolatore avanzato per ottenere le proporzioni perfette per il tuo impasto
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