Come calcolare la forza della farina

A meno che non siamo dei fortunati possessori di un farinografo Brabender conoscere la forza di una farina che non ha riportato il valore di W è praticamente impossibile .
Conoscere la forza della farina è fondamentale per capire la capacità di assorbire l’acqua durante l’impastamento e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

Usa questi schemi

Se non abbiamo questo dato non potremo utilizzarla nella maniera più adeguata e ottenere cosi il miglior risultato possibile. Possiamo aiutarci con questi schemi che ci danno la possibilità di valutare approsimatamente l’indice di W di una farina basandoci sulle proteine della stessa:

  • Farine molto forti (≥ 360 W)
  • Farina forte (≥ 300 W)
  • Farina di forza normale (250÷ 280 W)
  • Farina debole (200÷220 W)
  • Farina molto debole (≤ 180 W)
  • Farina non panificabile (≤ 130 W)

*I valori W non sono tassativi e non devono essere presi come unità di misura, in quanto le qualità reologiche del glutine possono dipendere da diversi fattori e parametri.

In base al quantitativo di proteine si possono riassumere schematicamente le farine in questo modo. *

PROTEINE (* 100 g)

P/L

VALORE W
9/10.5 g 0,4/0,5 90/130
10/11 g 0,4/0,5 130/200
10,5/11,5 g 0,45/0,5 170/220
12/12,5 g 0,45/0,5 220/240
13 g 0,55 300/320
13,5/15 0,55/0,6 340/400

* I dati elencati sono indicativi e non valori standard, in quanto il livello di proteine può cambiare in base ad altri fattori e parametri.

 

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