IMPASTO PER PIZZA: gli ingredienti

La farina

 

E’ la parte più importante dell’impasto che darà vita ai prodotti da forno e in particolar modo della pizza, argomento che a noi stà a cuore.

E’ fondamentale per la riuscita di un buon impasto e quindi, di una buona pizza.

Impariamo a distinguerla in base a diversi fattori che ne determinano il comportamento nei processi di panificazione e nella realizzazione di lievitati in genere.

• il tipo di farina utilizzato in base al cereale macinato;

• il grado di raffinatezza (ad esempio i tipi 00 – 0 – 1 – 2 – integrale);

• la forza e il rapporto fra P/L che indicano le caratteristiche reologiche  come la sua tenacità, la sua elasticità e la sua estensibilità. ;

• Il contenuto enzimatico di amilasi, fondamentale per una corretta lievitazione

 

TIPOLOGIA DI CEREALI

Farina di grano tenero

La farina di grano tenero è il prodotto derivato dalla macinazione del frumento (grano) tenero (Triticum aestivum).

e’ la più utilizzata e diffusa a livello commerciale – esistono diverse tipologie di raffinatezza:

  • Farina tipo 00: (o “doppio zero”), è la tipologia di farina più lavorata, con la grana più fine, di consistenza polverosa quasi impalpabile. Viene ottenuta dalla macinazione del chicco di grano di cui si eliminano sia il germe – ricco di vitamine e minerali – che la crusca – ricca di fibre.
  • Farina tipo 0: meno raffinata della 00, contiene una piccolissima percentuale di crusca.
  • Farina tipo 1: meno raffinata della tipologia 0, possiede una percentuale maggiore di crusca.
  • Farina semi-integrale, chiamata anche farina tipo 2, contiene quasi tutte la parti del chicco di frumento che vengono invece eliminate nelle farine più raffinate.
  • Farina integrale: è la farina che contiene tutte le parti del chicco, che è poi la medesima farina che veniva utilizzata fino ad alcuni decenni fa, prima che si scoprisse che l’estrema lavorazione della farina portasse alla realizzazione di un prodotto più sottile che dava un pane più soffice e più bianco.

STRUMENTI PER LA MISURAZIONE

Per misurare le caratteristiche reologiche della farina esistono vari strumenti come  l’alveografo Chopin, il farinografo Brabender e l’estensografo Brabender tramite i quali si possono ricavare i dati riguardanti la forza della farina, la resistenza sua capacità d’assorbimento di acqua ed altre informazioni utili per panificare.

Il termine “forza della farina” o indice di “W” è molto diffuso in panificazione e permette, partendo da valori numerici ricavati durante la prova, di confrontare la rigidità o la estensibilità delle farina alimentari;

Le farine con un “W” molto basso o basso sono utilizzate per la realizzazione di prodotti come torte e biscotti per garantire prodotti friabili.

Le farine di forza media che hanno tra 200 W e 280 W, vanno bene per tutti i tipi di pane ed in genere tutti i lievitati anche a lunga fermentazione incluso pizza e focaccie

Le farine forti e molto forti hanno un W maggiore di 300 e sono quelle che hanno una elevata capacità di assorbimento di acqua che consente di arrivare ad una consistenza morbida (punto di pasta) e permettono lunghe fermentazioni donando volume ed alveolatura ai prodotti. Sono utilizzate anche per la creazione di preimpasti quali la biga ed il poolish e per la creazione di prodotti ad alto contenuto di grassi e zuccheri come panettoni e croissant.

Allego qui degli utili specchietti riassuntivi realizzati da molinorossetto

  • Farine molto forti (≥ 360 W)
  • Farina forte (≥ 300 W)
  • Farina di forza normale (250÷ 280 W)
  • Farina debole (200÷220 W)
  • Farina molto debole (≤ 180 W)
  • Farina non panificabile (≤ 130 W)

I valori W non sono tassativi e non devono essere presi come unità di misura, in quanto le qualità reologiche del glutine possono dipendere da diversi fattori e parametri.

e anche questo:

In base al quantitativo di proteine si possono riassumere schematicamente le farine in questo modo. *

PROTEINE (* 100 g)

P/L

VALORE W
9/10.5 g 0,4/0,5 90/130
10/11 g 0,4/0,5 130/200
10,5/11,5 g 0,45/0,5 170/220
12/12,5 g 0,45/0,5 220/240
13 g 0,55 300/320
13,5/15 0,55/0,6 340/400

* I dati elencati sono indicativi e non valori standard, in quanto il livello di proteine può cambiare in base ad altri fattori e parametri.

E’ bene ricordare però che le farine con un alto grado di abburattamento sono ma sono maggiormente ricche di proteine, in quanto le parti esterne del chicco offrono una percentuale elevata di proteine.
Queste farine assorbiranno molta acqua, ma non sempre si presteranno bene a lunghe lievitazioni, in quanto molte delle proteine presenti nella crusca non partecipano alla formazione del glutine.

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