Pizza e calzoni

Il calzone ha un fascino particolare, ma soffre spesso della concorrenza di sua maestà la pizza. Così oggi, ritrovandomi un pò di tempo libero ho deciso di impastarne un paio. Di solito, si evita di cuocerli a casa perchè non è facile ottenere un impasto croccante fuori morbido dentro e leggero allo stesso tempo poichè nel 70 percento dei casi utilizzando farine sbagliate e sbagliando i tempi di lievitazione l’effetto “acchiancato||biscotto” è garantito !!…

Se avete voglia di provare l’impasto, per ottenere risultati analoghi vi raccomando di utilizzare farine con caratteristiche simili Le farine che vi ho mostrato hanno indicativamente hanno un W260, il w indica la forza di panificazione Un alto valore di W indica che la farina contiene molto glutine e che quindi assorbirà molta acqua, andando a creare un impasto resistente e tenace che lieviterà piano piano. Quando il valore del W è elevato (superiore a W 280) le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti e avranno bisogno di più tempo per lievitare. Quando il W è basso, la farina ha bisogno di poca acqua e lievita in fretta. Solitamente la forza delle farine 0 e 00 generiche è di W 150. Quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati va da 80 a 150 W. Quella delle 00 e 0 specifiche per pizza oscilla da 200 a 280 W. Ma è pur vero che in genere nei supermercati non troviamo prodotti di qualità come quelli professionali… fra le tante provate queste del molino chiavazza sono quelli che a me hanno dato i risultati migliori per pizza e calzoni.

Ingredienti:

  • 250gr (0 Manitoba) + 250gr (00 per Pizza)
  • 300cc acqua
  • 15cc grassi o olio
  • 13gr sale
  • 6 gr zucchero
  • 4,75 gr lievito di birra
  • semola di grano duro rimacinata per spianare qb

Procedura

  • Temperatura ambiente 20°
  • Impasto ore 15
  • puntata 30 minuti
  • (15:30) staglio
  • appretto: 4 ore e 30 minuti (fino alle 20:00 circa)
  • conditi e infornati a 250gradi
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